Les différents thés verts japonais

Les différents thés verts japonais

Même si le japon produit du thé, il n’exporte que 3% de sa production car la demande pour la consommation locale est très grande. En effet, le japon ne produit pas en quantité comme la chine ; il mise surtout sur la qualité. plus d’une dizaine de thé sont produits au japon avec un processus de production et mode de consommation différents. La différence entre les thés vient plutôt du mode de fabrication et non d'une différence entre les variétés de théier planté. Dans cet article nous allons à la découverte des différents thés verts japonais.

Le sencha

Le sencha est le thé le plus répandu au japon, car il représente à lui seul deux tiers de la production locale. Afin de stopper leur oxydation, les feuilles de ce thé vert sont passées sous la vapeur pendant une minute avant le séchage. C'est un thé très peu exporté car sa production est réservée spécialement aux japonais.

Sa couleur varie du vert clair au vert foncé et il a un goût légèrement amer. Il doit être infusé entre 1 minute et 1 minute 30 à 80° minimums. Toutefois, vous pouvez augmenter la température si vous désirez un goût plus fort. Le thé sencha existe sous différents niveaux de qualité. La première récolte est plus qualitative et plus recherchée ; on désigne ce type de thé par le sencha.

Le bancha

La technique de production du bancha est identique au sencha. Toutefois la qualité du bancha est inférieure. Son nom étant synonyme « d’ordinaire », le bancha provient généralement de feuille moins tendre, cueilli en bas des tiges. Ces feuilles sont ramassées en deuxième récolte, ainsi ce thé est moins cher que le sencha.

Il existe différentes qualité de banchas :

Kancha : est un thé bancha réservé pour usage personnel ; il est  récolté en hiver.

Hakuta bancha et kyobancha : passées à la vapeur et  séchées au soleil pour y être grillées à faible température, les feuilles de ces thés ne sont pas roulées.  On y retrouve donc de grandes feuilles brunes.

Kageboshi bancha : destiné à la consommation personnelle, ce thé est fait de la totalité de la plante ramassée avec la tige et suspendue pour être séchée,

 Le hoji-cha

Le hojicha est un thé inventé en 1920 à Kyoto. Thé vert à base de sencha, bancha, ou de kukicha, il est très moins cher. Grillé à 200° et rapidement refroidi, ses feuilles prennent une couleur rougeâtre avec un goût d’arômes de caramel. Disposant d’un goût prononcé, ce thé peut être donné aux enfants car il ne contient presque pas de théine. Il est toutefois apprécié car il a d’énormes vertus sur la digestion. Il est donc servi dans les restaurants japonais.

Le gyokuro

Thé de luxe, le gyokuro, est synonyme de « perle de rosée ». Les théiers ou yabukitas sont mis sous des komo ou filets tressés 20 jours avant sa récolte. Ce procédé permet de protéger les arbres du soleil afin de laisser la chlorophylle et les arômes se concentrer dans les feuilles plus tendres, qui seront cueillies manuellement par la suite. Suivant le même procédé que le bancha et le sencha, les feuilles du gyokuro sont passées à la vapeur afin d’éviter toute oxydation avant de passer au séchage.

Ces feuilles sont ensuite roulées finement sous l'aspect de petites aiguilles de pin. Après tout ce processus, il en résulte donc un thé moins amer recueilli des catéchines. Le mode de production du gyokuro date d'environ 2 siècles, il est originaire de la région d’Uji. Aujourd'hui, ce thé est principalement produit près de Kyoto, de Yamé, d’Okabé et de Nagoya. Avant d’être dégusté, il doit subir trois infusions. Une première infusion de 2 minutes à faible température 50/55°, puis les deux dernières pendant une minute chacune à 60°. Fort en théine, son goût est prononcé et reste longtemps en bouche ; il doit se boire doucement.

Le matcha

Nous ne pouvons parler des différents thés verts japonais sans évoquer le thé utilisé pour la cérémonie du thé au japon. Il s'agit bien évidemment du thé matcha, qui est produit à partir du tencha. Il est aussi souvent désigné ainsi. Les feuilles utilisées proviennent du thé vert gyokuro et sont de première qualité. Pour obtenir environ 50g le machta le tencha non roulé est déveiné, mis en petit copeaux puis réduit en poudre pendant une heure grâce à une machine à moudre.

Thé d’origine chinoise, le machta était réduit en poudre puis utilisé comme médicament. Aujourd'hui, il est dégusté pour la cérémonie du thé Cha no yu ou eau chaude. Nul besoin d’infuser le thé matcha ; il suffit d’y ajouter de l’eau à 85° puis de le battre pendant 30 secondes pour obtenir la mousse. Il est aussi utilisé dans les pâtisseries.