La technique de distillation à base d'ingrédients fermentés est apparue au Japon vers le XVème siècle, pendant ses nombreux trocs commerciaux avec la Chine. L’alcool produit au japon en ce moment est à base de riz fermenté ; il s’agit d’awamori, qui est une boisson inspirée des breuvages alcoolisés venus de Thaïlande. Rapidement répandu à travers le Japon, l'alcool de riz évolua à petit pas et le shochu. Il s'agit d’une boisson traditionnelle préparée à partir d’ingrédients de base tels que le riz, le blé, l’orge, la patate douce, etc… qui ont été fermentés puis distillés.
Toutefois, le shochu et l’awamori sont des boissons obtenues à partir de moût d'amorçage semé à partir d'un champignon microscopique. Ce dernier est capable de transformer les sucres complexes tels que l'amidon en sucres simples. Il permet ainsi de se passer du maltage, qui est une étape essentielle conduisant à la facilitation de la distillation de l'ingrédient de base contrairement au whisky et autres eaux-de-vie occidentales.
Rassurez-vous donc, car les japonais se servent rigoureusement des mêmes techniques employées par les écossais afin d'élaborer leurs whiskies. on ne peut parler de whisky japonais sans évoquer l’Ecosse. Grâce à Masataka Taketsuru, fondateur légendaire de la Nikka, ce savoir-faire a été importé d'Ecosse au XXème siècle. Il n’existe donc aucune différence fondamentale dans la l’élaboration du whisky japonais. Ces producteurs nippons distillent juste un moût de grain fermenté ou d'orge maltée dans les alambics à colonne ou traditionnels. Ils laissent ensuite l’alcool vieillir dans un fût de chêne pendant une période de trois ans minimum.
Comparativement au whisky écossais, les whiskies japonais sont moins tourbés. Très nombreux sont les producteurs écossais qui produisent des whiskies tourbés. La tourbe naturellement présente sur les îles et les régions côtières sert au séchage de l'orge pendant la phase du maltage. Cela a conduit les fabricants à y installer beaucoup de distilleries pour l’élaboration de du whisky.
Ne vous méprenez pas toutefois, car les producteurs japonais utilisent aussi de l'orge tourbée, mais en une quantité très minime. Nikka et sa distillerie de Yoichi installée au nord sur l'île d'Hokkaido dans l’archipel, la tourbe provenant des tourbières du bassin d’Ishikari était nécessaire car elle contribue au séchage de l'orge qui était malté sur place.
Ainsi, on reconnaît les whiskies de Yoichi à travers leur caractère tourbé. L'orge tourbée est aussi utilisée par d’autres producteurs tels que Chichibu, White Oak ou encore Suntory qui présente d’ailleurs des versions très tourbées du Yamazaki et du Hakushu. Seulement, la grande majorité des whiskies japonais n’est pas tourbée, on distingue ainsi sa différence avec le whisky écossais.
Si en Ecosse, la grande variété et la richesse des whiskies écossais sont le résultat des échanges de productions entre la multitude de distilleries, c’est carrément l’inverse au japon. Chaque distillerie écossaise produit majoritairement un type de single malt tandis qu’au japon on compte beaucoup moins de producteurs. Cela crée l’isolement et conduit les fabricants à produire de grandes variétés de single malts.
Ainsi, malgré leur faible nombre, les distilleries japonaises sont capables de produire autant de single malts qu'il en existe en Ecosse. L’exemple de la distillerie de Yamazaki en est une preuve car à elle seule, elle peut produire plus d'une soixantaine de single malts avec des caractéristiques bien distinctes. Assemblés en eux, ils permettent à Suntory d’élaborer un grand nombre de boissons.
Les producteurs japonais utilisent tous les moyens à portée de main dans chaque étape du processus de fabrication afin d’obtenir de grandes variétés de single malts. Ils multiplient aussi les expériences comme le fait Nikka, qui n’hésite pas à distiller l'orge maltée dans les alambics Coffey généralement utilisés pour la distillation du whisky de grain pour en ressortir un bien meilleur whisky japonais.
Lors de la fermentation, ces fabricants utilisent une grande variété de levures avec différentes caractéristiques. Pour plus d’innovation, ils cultivent même leurs propres souches et en créent aussi tout comme l’a fait Suntory qui a créé le lactobacillus suntoryeus.
Pour produire les singles malts, plusieurs distilleries japonaises se sont équipées d'alambics à formes et tailles variées. Ces derniers permettent la production de single malts ayant des caractères bien différents. Ce qui n’est pas le cas avec les distilleries écossaises car leurs alambics ont la même taille et la même forme.
Enfin, les producteurs de whisky utilisent tous types fûts de d’origines diverses et de tailles différentes disponibles pour le vieillissement des whiskies japonais. C’est le cas des célèbres boissons telles que le bourbon barrels vieilli en chêne américain, sherry casks vieilli en chêne européen, ou encore le mizunara cask, une boisson très rare produit depuis une variété de chêne endémique au Japon.
Cette grande richesse a permis aux producteurs japonais d’élaborer aussi bien des blends, des blended malts et des single malts. Ils sont ainsi devenus des maîtres tant en distillation qu’en l'assemblage. Depuis ces quinze dernières années, leur travail est récompensé et Suntory reçoit régulièrement le prix du meilleur distillateur de l’année.