Choisir le meilleur couteau japonais Santoku à lame Damas

Pour acheter le meilleur couteau japonais, voici les éléments sur lesquels vous devez baser votre choix.

Le tranchant de la lame

Puisque vous devez vous servir de cette partie du couteau pour trancher les aliments et autres, vous devez tailler une véritable importance à ce critère. Un couteau à tranchant parfait est celui capable de fendre une feuille de papier en 2 sans le moindre effort. Affûté régulièrement, il peut s’utiliser pendant 6, 8 et même 12 mois sans entretien.

La solidité et la qualité de l’acier

Toujours dans le but de trouver un couteau durable et efficace, il est important de s’attarder sur la solidité et la qualité d’acier ayant servi à la fabrication du couteau. Dans ce cas, l’épaisseur, la composition et la malléabilité de la lame sont des points à considérer pour avoir le couteau capable de répondre à vos exigences.

Les dimensions

Les couteaux japonais existent en multitude sur le marché et sont destinés à diverses utilisations. Cependant, un bon cuisinier à la recherche de polyvalence doit opter pour ou un couteau de chef ou un Santoku, dont les lames ont une longueur comprise entre 16 et 30 cm.

Le type de lame

Le type de lame dont est équipé le modèle de couteau ainsi que la manière dont cette dernière est  forée ou soudée sont des critères non négligeables. A cet effet les couteaux de cuisine japonais à lame damassée sont les meilleurs du marché car ils font preuve de résistance et leur fabrication s’inspire des techniques et  traditions de la coutellerie nipponne.

 Les renforcements ou solidité de l’acier

Ce critère permet d’offrir une bonne durabilité au couteau. Ainsi certains fabricants de couteau japonais ajoutent des renforcements en métal sur leur couteau afin de lui procurer un poids plus élevé et une bonne stabilité.

Le manche

Un couteau à manche défaillant n’offre ni sécurité, ni prise en main facile. Optez carrément pour des modèles à manche conçus avec les matériaux de type G10 ou Micarta. Le choix du manche du couteau est une question de préférence au touché. Toutefois, ce paramètre doit être sans conséquence sur les performances du couteau. Les manches les plus résistantes sont renforcées avec des rivets ou même des sceaux de fixation à leur extrémité.

La résistance

Les bons couteaux japonais  sont réputés pour leur durabilité. Certaines lames de Katana conçues à l’époque sont toujours tranchantes aujourd’hui. La coutellerie nipponne a eu une grande renommée, qui a traversé les frontières et permis aux plus grands chefs cuisiniers d’adopter le couteau japonais. Les finitions du couteau, la composition de lame et la simplicité d’entretien définissent la résistance. Pour une utilisation durable, portez votre choix sur un bon modèle.

L’équilibre

Pour que la manipulation du couteau soit facile et aisée, il faut que son poids soit équitablement réparti sur le couteau entier. Toutefois, il s’agit d’un avis varie d’un utilisateur à un autre car chacun à sa perception de la balance idéale. Si certains préfèrent un couteau avec une lame plus lourde, d’autres opteront pour un couteau à manche plus lourde, d’autres préféreront que le poids soit équitable. Pour vérifier vos préférences, portez chez vous différents types de couteaux afin de déceler celui qui vous convient.

Le confort d’utilisation

Quand la poignée du couteau est mal optimisée et qu’il glisse durant la cuisine cela ne permet pas de gagner du temps. Non seulement il est pénible de cuisiner mais aussi dangereux de se servir d’un couteau maniable difficilement. Il est donc important de choisir un couteau japonais qui se manie aisément.

Le design

Généralement, on retrouve sur le marché japonais deux catégories de couteaux. Certains sont dotés de  design traditionnels tel que le Gyuto 1706 de KAI et d’autres équipés de lame nippone avec une touche de style occidental, comme le couteau professionnel de Misono. Le choix du design est une question de goût. Toutefois, les performances seront les mêmes si le couteau est bien conçu.  

L’ergonomie

Le couteau japonais pour lequel vous optez doit garantir la sécurité et vous servir à trancher, découper ou émincer le plus rapidement possible. L’équilibre, la courbe, la taille ainsi que le poids du couteau contribuent à l’ergonomie du couteau.

Lame full tang

Le Full-tang est une norme désignant que la lame des grands couteaux de qualité est forgée d’une traite et occupe toute la surface du manche. Cela offre plus de robustesse au couteau.

Faisant partir des couteaux professionnels, le couteau damas est fait d’acier résistant et ultra tranchant avec un esthétisme unique. Il s'agit d’une lame très appréciée par les professionnels et amateurs de couteaux. L’acier ayant servi à concevoir la lame damas lui procure solidité car elle est composée de nombreuses couches formées ensembles. Ce type de couteau peut couper du poisson, de la viande, des légumes avec perfection. Il présente d’ailleurs plusieurs avantages :

• Esthétisme ultra raffiné : Les motifs du couteau à lame damas sont très originaux, cela les distinguent des autres couteaux traditionnels.
• Cette lame est incorporée d’un peu de carbone. Il est installé sur ce dernier est chauffée et mise en contact avec le brasier. Ce procédé rend la lame très dure.  
• Il est apprécié et prisé par les cuisiniers, les particuliers et les grands chefs car il est très tranchant.
• Sa lame fait preuve de résistance en raison des imperfections d’acier étalées sur la lame.

Le couteau damas est confectionné à par partir de deux technique :

1. La technique de conception du couteau japonais artisanal consiste à associer deux ou trois différents aciers, qui seront ensuite soudés au feu. Après l’obtention du bloc uni, ce dernier est remis au feu pour être mieux manié, étirer puis replier. Le forgeron répète plusieurs fois cette action jusqu’à obtenir ce qu’il veut. Ces actions permettent d’obtenir des motifs originaux ainsi qu’une lame en acier de damas doté d’un tranchant de qualité.
2. La technique industrielle consiste à utiliser de l’acier en  inox. La lame dans ce cas-ci est composée d’une seule couche d’acier. Comparativement à la technique artisanale, les motifs ne sont pas très travaillés, ils font juste office de décoration.

Il s'agit ici d’un critère sensible car les couteaux japonais dotés de lames de qualité coûtent un peu chers. Toutefois, il existe des couteaux japonais de bonnes factures à partir de 100 euros. Par conséquent, pour un simple couteau diriez-vous ! Il ne s’agit pas ici d’un simple couteau, mais d’un couteau japonais damas… Les prix peuvent même aller au-delà en fonction du modèle et de la marque. Les cuisiniers, professionnels et même amateurs n'hésitent pas à débourser 200 à 500 euros pour se procurer des couteaux japonais de haut de gamme. Les modèles « édition limitée » peuvent dépasser légèrement les 500 euros. Ils sont conçus par les maîtres de la coutellerie et ne sont présentés qu’à des privilégiés.

Pour acheter votre couteau japonais et être sûr de sa provenance, trois choix s’offrent à vous.

• Sur internet, optez pour les sites marchands servant d’intermédiaire entre le Japon et les autres pays.
• Au Japon, dans les villes expertes en coutellerie japonaise, à Osaka ou Tokyo, chez les revendeurs de couteau ou ceux spécialisés dans la vente des ustensiles de cuisine.
• Dans les boutiques spécialisées dans la vente de couteau de grande réputation. Ces derniers ont tendance à instaurer des prix excessifs surtout en cas de rareté du produit.

Le marché japonais propose une grande variété de couteaux. Toutefois, nous vous référons vers ceux qui sont sollicités pour une utilisation polyvalente. Il s'agit des Santoku, Gyuto, et bien d’autres qui sont parfois désignés comme des couteaux de chef. Ces types de couteau permettent de couper les aliments tels que la viande, les fruits ou légumes, le poisson.

Le couteau japonais santoku cependant est le plus petit, il se laisse donc manier plus facilement. Parfois dédié à l’utilisation féminine, sa précision est un peu accrue comparativement à un couteau de chef. Ce type de couteau est souvent utilisé pour émincer la viande ou pour découper les légumes.

Le Gyuto par contre est plus sollicité pour le découpage de morceau plus long, épais et il s’adapte parfaitement aux mains, même les plus imposantes. Sa lame universelle peut couper le poisson, la viande, les légumes, les herbes, etc… Entre 8 et 18 cm, elle peut désosser du poulet.

Avec le couteau Deba vous pouvez lever les filets de poisson puis couper les arêtes. Il sert aussi à émincer l’ail, l’oignon ainsi que les herbes…

Très tranchant, le couteau Nakiri Usuba est idéal pour la réalisation des découpes très fines d’herbes. Il peut servir à couper les légumes très durs.

Vous choisirez le modèle de couteau en fonction de l’utilisation à laquelle il sera dédié. Si pour les grands chefs, la différence est palpable, l’amateur sera ravi de se servir de l’un ou l’autre des modèles.

Parmi les ustensiles de cuisine, le couteau demeure le préféré des chefs. Pour tous cuisiniers (amateurs ou professionnels), il est primordial d’avoir un ou différents types de couteau répondant aux exigences.  Les choix sont souvent portés vers les couteaux japonais compte tenu des différents avantages qu’offrent ces modèles.    

Non seulement les couteaux japonais permettent de cuisiner plus vite, mais ils permettent aussi de réaliser des  découpes d’une finesse hors pair. En gros, ils vous permettent de gagner du temps et d’améliorer la qualité visuelle de vos plats.  

Pour les amateurs de sashimi ou de sushi, le couteau est le seul ustensile capable de vous permettre d’effectuer la présentation de ces mets avec délicatesse. En effet, au pays du soleil levant, des aliments bien découpés, présentés aux convives déterminent le respect porté à leur égard.  

Classé parmi les meilleurs couteaux japonais, le Santoku est un couteau pratique à utiliser, il est performant et indispensable dans chaque cuisine. Extrêmement polyvalent, il est plus petit, simple d’utilisation. Efficace et léger qu’un couteau de chef, il dispose d’une lame très mince permettant de réaliser très facilement des coupes précises et incroyables.

Plusieurs marques de fabrication de couteaux japonais proposent divers modèles, les uns aussi fameux que les autres. entre autres, on retrouve les collections de couteaux de KAI, les marques Tojiro, Shan zu,  Begoon, Jikko, les modèles professionnels nés des techniques et savoir-faire du spécialiste Misono puis certaines réalisations de Shunryu.

L’histoire remonte à l’époque féodale au Japon ou les katana étaient équipés de samouraïs pour leur la lame tranchante dont les forges locales étaient fières.  En 1876 le port du sabre fut interdit et dans le but  d’éviter à cette industrie, plusieurs artisans spécialisés en lame ont dû aller vers la coutellerie. Peu à peu le couteau japonais s’installe sur le marché et conquit le monde. 

Les chefs cuisiniers du monde entier sont subjugués par la finesse qu’offre ce couteau lors des découpes. Depuis lors jusqu’à nos jours, le couteau de cuisine japonais demeure la star des couteaux. Il est utilisé dans les cuisines professionnelles, par les particuliers, les amateurs etc… Avec leur finition parfaite, ils font preuve de solidité, de résistance et pourraient être désignés comme des katana de cuisine.

Pour utiliser votre couteau japonais pendant longtemps, vous devez l’aiguiser et l’entretenir de la bonne façon. Il vous faut donc une pierre à aiguiser de grains fins, voire très fins (entre 3000 et 8000). Le couteau japonais doit être affûté environ une fois par mois. Vous devez donc vous servir d’une planche à aiguiser mais aussi d’une pierre pour lisser la surface de la pierre à aiguiser en cas de détérioration de cette dernière. 

Voici les étapes à suivre pour mieux aiguiser votre couteau japonais.

Laisser reposer la pierre à aiguiser pendant 10 minutes dans l’eau.

Posez la lame sur la pierre puis inclinez la moitié supérieure de celle-ci afin d’obtenir un angle de 45°. Appuyez ensuite avec votre index le haut de la lame afin de relever l’angle de 10° environ.

Effectuer des mouvements de va et vient d’avant en arrière, pendant quelques minutes. Testez l'affûtage sur votre doigt ou découpez une feuille de papier. Si le résultat vous convient, vous pouvez aiguiser ensuite l’autre face de la lame.

Pour un affûtage réussi, aiguisez la pointe de votre couteau. Une fois terminé, vous pouvez vous servir du grain de finition de la pierre.

L’utilisation d’une pierre à grain fins pour l'affûtage n'abîme en aucun cas votre lame. Aiguisez donc régulièrement la lame et n’attendez pas que celle-ci soit émoussée avant.